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全聚德、狗不理越来越难卖,是太贵、太拽、还是太难吃?

2018-11-26 16:01:45来源:网上中期

全聚德、狗不理这两个老字号算来都有150多年的历史,曾经这两大品牌是餐饮业的标杆。然而,近年来,曾经每天2万人点单的全聚德烤鸭却有点卖不动的趋势,还有曾被誉为“包子之王“的狗不理包子,主要的盈利却是速冻类产品。价格贵、服务差、味道变了成为很多消费着对他们的评价。为何一些百年餐饮老字号逐渐显露疲态?也许从全聚德和狗不理的老年危机中我们能看出端倪。


154岁的“鸭子”为何走不动了


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想多卖几只烤鸭,对于全聚德来说,正变得越来越难。10月19日, 154年老字号全聚德公布了2018年第三季度的财报。数据刚一公布,市场一声叹息:营收、净利润双降,财务指标全线下滑。


1. 消费主力是游客,转型困难。


事实上,全聚德增长停滞的状态从2012年以来就一直如此。


此前,业内人士称全聚德烤鸭的消费主力军来自游客,是北京旅游的标配项目,“不到长城非好汉、不吃烤鸭真遗憾!”


全聚德本来的定位是面向大众的正餐,但这些年来一直是旅游人群慕名来吃,整个2017年,全聚德接待宾客804.07万人次,算下来差不多每天2万多人到店,这让全聚德烤鸭逐渐滑向了“旅游型消费品”的定位。这些年来,为了适应旅游性消费品的效率性和观赏性,质量有时难以兼顾,这也是很多地方名吃的发展轨迹,食客们在味道上的体验越来越不好。


2. 竞争对手越来越多。


媒体调查发现,去年旅游旺季多家全聚德门店并不是人声鼎沸。消费者在北京可以选择的烤鸭店越来越多,据不完全统计,除全聚德以外的烤鸭店有5000多,人们想吃烤鸭可以选择的范围很广。


3. 定价和健康消费的矛盾。


一方面,全聚德烤鸭的定价高端起步消费至少200以上,另一方面,人们又认为烤鸭过于肥腻不利于健康,味道又大不如前。所以当零食消费觉得贵,当主菜消费又不爽,所以,这是销量下滑的原因之一。


“包子王”为何沦为速冻食品


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根据天津狗不理集团业绩报告显示,2018财年上半年营业收入为7320.47万元,同比增长20.04%。营收和利润的主要来源在于速冻面食品,且80%的收入来自天津当地居民及游客消费。相比速冻面食,狗不理集团实体餐饮频频关店,十年间,仅在北京地区,旗下酒店、餐馆已减少11家。如今,整个北京,狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。而通过走访发现,仅剩的两家门店每天也经营惨淡,平时店内上座率不足50%。狗不理实体店之所以造成现在的局面,有以下几大原因。


1. 地域差异带来口感差评。


现在很多人给狗不理的味道差评,觉得不好吃,认为跟家乡小笼包差不多。其实一方面是地域饮食习惯的差异,另一方面也是因为人们的狗不理的期望值太高。


2. 价格越来越不接地气。


狗不理王府井店内一笼包子的价格在50-100元不等,相当于一个包子6-12.5元左右。这一价格水平几乎是庆丰包子等北京同类包子的6-12倍。狗不理前门店内,一笼经典百年酱香包子价格为120元,相当于单只包子15元。现在的狗不理完全没有了物美价廉的特色了。这样的包子让大家吃完之后,往往都会有“不值”甚至“上当”的感觉。


3. 混乱的加盟模式。


2005年4月,天津同仁堂入主,以1.06亿人民币得标并购狗不理,被收购后的“狗不理包子饮食(集团)公司”办理工商登记手续,正式变更为“天津狗不理集团有限公司”。


后来,狗不理更多的产品盈利集中在了速冻类产品上。此外,混乱的加盟模式也是一道硬伤。市场上,狗不理包子加盟品牌真假掺杂,北京街面上更有不少“非官方”的狗不理门店。实体店的日子也越来越不理想。如今的狗不理已经离人们心中的狗不理越来越远。


老字号路在何方?


这些餐饮老字号的问题,存在很多共性,要想更好地在新市场环境中屹立不倒还有很多需要改进的地方,比如:


*做小而精产品


现在的人更注重健康消费,人们追求的不仅是吃饱,吃名气,而是吃好,哪怕只吃一点。这样更健康更精致。这也是为什么零食化消费,这些年来更能占领市场的原因。


*多开发新产品


老字号,一方面要把一类产品保存古老的风味,另一方面在保留原有特色上也需要做创新,这样才能让消费者有更多的选择,也能适应不同人群的口感差异。


*价格区间拉开


其实,一但新产品增多,价格就更丰富了,人们的选择也就多了,这样对经营更有利。


*加盟管理需调整


加盟店的管理如果不严谨,那么带来的后果,就是消费者对品质、服务的失望,进而对品牌的失望。


当然,除此之外,还有很多的问题需要去解决。无论未来怎样,还希望有更多的老字号在时代的大潮中不要被淹没,能够长胜不衰地走下去!300年、400年、500年……因为他代表的不仅是一门生意,而是一种文化的传承!


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